Un buen queso curado y una copa de vino es una de las combinaciones más placenteras, el “aquí te pillo, aquí te mato” básico de cualquier aficionado a la gastronomía. Son extraordinarias las mezclas con vinos blancos densos y maduros como los Viura de Rioja –el mítico Viña Tondonia–, las Garnachas de Cataluña– el delicioso Acústic blanco– o algunos Godellos gallegos que hayan madurado en lías como el Pezas de Portela, uno de mis preferidos.

También resulta grato tomar queso curado con algún vino viejo de Jerez como el Amontillado o el Palo Cortado porque la vejez del vino y el tiempo de curación del queso crean sinergias gustativas fascinantes –el Fino Tres Palmas de González Byass, o el Amontillado Tresillo de Emilio Hidalgo es de lo mejor que he probado–.

Esta armonía ha llenado páginas de la literatura clásica del maridaje y algunos artículos científicos. Especialmente relevante es el del profesor Robert H. Harrington que actualmente lidera un centro de ciencia del vino en la universidad de Washington State. Harrington publicó en 2010 unos resultados que concluyeron que las preferencias de maridaje para el queso, en especial el curado, eran vinos blancos dulces como las vendimias tardías o los vinos de hielo.

En España tenemos algunos vinos notables elaborados de esta manera: Arinyanas Naturalmente dulce –un moscatel de Málaga concentrado y frangente–, Tostado de Teira de Manuel Formigo –un fabuloso vino de carácter profundo y oxidativo de Ribeiro–, o el Vi de Glass Gewürztraminer de Gramona– un vino delicioso, suave y aromático–.

Pamela Vandyke Price fue una de la pioneras del periodismo de vinos en el Reino Unido, escribió numerosos libros y su crítica siempre sagaz era seguida por la multitud de lectores de The Times en la década de los 70. Estaba allí antes que Jancis Robinson –la periodista de vinos más relevante y respetada de nuestros tiempos– y ya en 1975 escribió en The Taste of Wine, publicado por Random House, un glosario de términos donde aparecía una definición de “redondo”.

Escribía la señora Vandyke: “Muchas personas encuentran útil pensar que el vino tiene forma, los vinos poco maduros o verdes pueden ser sesgados o rectos. Un vino redondo tiene un esqueleto adecuado, debido al alcohol, que esta cubierto de manera agradable por una fruta carnosa y realzado por una buena piel (el aroma). Un exceso de redondez puede hacer que el vino quede mal proporcionado o sea demasiado graso”.

Esta definición tiene más de cuarenta años, pero sigue siendo una manera brillante de interpretar la palabra “redondo”. Pamela Vandyke murió en 2014, a los noventa años; me hubiera encantado conocerla, marcó una época y dejó huella. Soy de los que piensa que el vino tiene forma, puedo interpretar su plasticidad, utilizo la palabra redondo para vinos muy afrutados, que parece que abulten en el paladar pero que tienen la textura suave, son vinos que también suelo denominar como jugosos.

Habitualmente se suele usar el calificativo de “redondo” al hablar de la Garnacha porque es una variedad que no se suele secar y tiene un carácter muy afrutado. El Terroir de Domaine Lupier en Navarra, La Montesa de Palacio Remondo en la Rioja o el Teixar de Vinyes Domènech en Montsant son ejemplos de vinos insuperables que se pueden considerar redondos.

3. “He oído hablar mucho sobre catas horizontales, pero no entiendo muy bien en qué consisten exactamente. ¿Podrías poner un ejemplo?” Silvia González

Una cata horizontal es una degustación de vinos con una misma temática, que además comparten la añada. Estas catas se suelen realizar en entornos profesionales y son muy enriquecedoras ya que permiten comparar vinos elaborados de manera distinta en un mismo año.

Lo ejemplifico con una cata que se realizó en la feria Alimentaria 2016 en Barcelona. Guillermo Cruz, el impecable y talentoso sumiller de Mugaritz, junto a Alberto Gil, redactor y especialista en vinos del diario de La Rioja, ofrecieron una cata horizontal que giraba entorno a las mejores bodegas de Rioja y la añada del 2001, una de las más agraciadas que se recuerdan.

En dicha cata (memorable, por cierto) se presentaron 9 vinos: Castillo de Cuzcurrita 2001, Valenciso Reserva 2001, Marqués de Riscal Barón de Chirel 2001, Pujanza Norte 2001, Marqués de Vargas Reserva Privada 2001, Amador Escudero Valsacro 2001DOC, Roda 2001, La Rioja Alta Gran Reserva 890 2001 y Viña Tondonia Reserva Blanco 2001.

Todos los vinos se mostraron en un muy buen estado de forma aunque en ese momento Roda I y La Rioja Alta 890 me parecieron excepcionales. Fantaseo y estoy a la espera de poder realizar una de las catas horizontales más deseadas, la de 1964… Tiempo al tiempo.

4. “¿Si al descorchar la botella el corcho se deshace quiere decir que el vino está mal? ¡Felicidades por la sección!” Xavi Alemany

Un corcho se deshace porque está excesivamente húmedo, reseco, viejo o por ser de poca calidad. No es un buen síntoma, ya que puede significar que ha dejado traspasar demasiado oxígeno del exterior al interior de la botella provocando enranciamiento, es decir, reduciendo los aromas afrutados y desarrollando recuerdos a lacas de uñas.

Hay que estar alerta y comprobar el estado del vino antes de beberlo o servirlo, especialmente en vinos que han envejecido durante mucho tiempo, ya que el corcho puede ir perdiendo sus propiedades (en particular, la impermeabilidad) con el paso de los años. Es una situación muy frecuente, aunque sólo hay una manera de comprobar si un vino está mal, degustarlo.