Un vino puede mostrarnos lo mejor de su personalidad si se sirve adecuadamente
1. “¡Buenas! El otro día escuché hablar de dos tipos de catas: horizontales y verticales. ¿En qué se diferencian? Gracias de antemano”
El profesor George Saintsbury, hombre de letras y gran erudito del mundo del vino, mencionó por primera vez estas expresiones a principios del siglo XX. Escribió innumerables artículos y libros dedicados a la cata, como Notes on a Cellar-Book, todo un referente para los amantes del buen beber que se acaba de traducir y publicar por la editorial Abada como La bodega de un literato.
Con este pedazo de historia aclararé esta duda: una cata horizontal es en la que se prueban vinos de una misma añada. Normalmente con una categoría en común, son muy interesantes para comprender una cosecha desde el punto de vista de diferentes elaboradores o zonas. Si es el caso de una añada excelente, entonces pueden llegar a ser memorables.
Por otro lado, en las catas verticales se degustan diferentes añadas de los vinos de una misma bodega, la mayoría de las veces de más jóvenes a más viejos, ya que con los años se vuelven mucho más complejos. Aquí se puede comprobar la evolución del paso del tiempo y comparar los años de clima menos favorable para la vid, con otros en los que ésta ha alcanzado su máximo esplendor.
En mi inventario personal, que intento poner en orden siempre que puedo, recuerdo una vertical mítica de Bodegas Roda en Haro, desde su primera añada en 1992. El director general de las bodegas lo explica mejor que nadie, Agustín Santolaya hizo célebre su mítica frase, “el vino es la única manera de encapsular el paso del tiempo”.
2. “Me gustaría saber cuál es la mejor copa para beber vino. Saludos”
La copa Afnor (Asociación Francesa de Normalización), con una composición y medidas reguladas por las Normas ISO 3591-1977, pretende ser la copa ideal. Un buen instrumento para la cata técnica en busca de defectos, muy usada en el ámbito de la enología y en algunos concursos internacionales, pero quizás no tan idónea para la degustación hedónica.
La demanda del mercado actual y la especialización de las empresas de cristalería han dado origen a un amplio abanico de opciones. Hay una copa para cada tipo de vino, y el receptáculo no es sólo una mera cuestión estética. Dependiendo de características especificas, un vino puede mostrarnos lo mejor de su personalidad, si se sirve adecuadamente.
En elBulli, por ejemplo, disponíamos de 52 tipos distintos de copas. Todas ellas modificaban la expresividad del vino e intentábamos siempre ajustar el estilo de vino a la copa ideal. Diferentes estudios afirman que la forma y el tamaño de la copa influyen considerablemente en nuestra percepción sensorial, y no digamos el material y el color… ¡Nadie se imagina beber un buen vino en un vaso de plástico azul!
Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford, asegura que las expectativas y el placer percibido se disparan cuando el recipiente es el apropiado. En petit comité, si tuviese que llevarme una sola copa a una isla desierta, no dudaría en elegir una tipo Burdeos, muy versátil para cualquier vino, incluso espumosos.
3. “¿Qué nos dice de un vino su color? Sé que es importante fijarse en ello, pero no entiendo para qué sirve”
En todas las metodologías de la cata, el punto de partida es analizar visualmente el vino. El aspecto engloba la turbidez, el brillo, el color, la intensidad de éste y, por último, el ribete –el borde que clarea en contacto con la superficie de la copa– nos ayuda a determinar su estado de evolución. Relativizar el color y la lágrima pueden facilitarnos una información que no se corresponde con el aroma y el sabor del vino que vamos a degustar.
Personalmente me encanta la sencillez con la que lo afronta el sumiller Gérard Basset, el mejor del mundo, en un libro que tiene ya 20 años pero me sigue pareciendo revolucionario: The Wine Experience, una obra en la que Gérard define el color con cuatro adjetivos muy básicos –normal, pálido, profundo y turbio–.
No obstante, el color nos aporta algunas premisas. Éste nos puede dar algunas pistas sobre el tipo de vino, su edad o madurez –que no siempre coincide con la real– y las técnicas de vinificación. Los tintos con el tiempo y la evolución que les acompaña pierden intensidad y sus matices se tornan granates, tejas y amarronados, en contraposición, los blancos alcanzan tonos dorados y ambarinos.
Con el fin de no desvirtuar nuestra percepción Sergio Sauca, periodista deportivo y gran amante del vino, junto a la empresa de iluminación Vbospagna han lanzado The Wine Lightbox, un proyecto que reúne las condiciones óptimas para un análisis visual muy preciso; una caja de luz en la que apreciar todos los matices. La iluminación a la vanguardia del vino.
4. “¿A qué se refiere un sumiller cuando dice que un vino es de ‘calidad’? Gracias”
Según la RAE, la calidad es la “propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor”. Tres factores clave se fragmentan para englobar un único concepto de calidad: la composición, los sentidos y la sugestión. El vino debe pasar unos estrictos controles antes de salir a la venta. Estos minuciosos análisis son el punto cero para considera que un vino es de calidad.
En otro contexto están la calidad sensorial y la de mercado, son las que aportan un valor destacable para el consumidor. Las personas somos máquinas algo limitadas en cuanto a la interpretación de la percepción, la calidad sensorial se relaciona con las propiedades organolépticas que un vino nos ofrece, como el aspecto, el aroma, el gusto y la textura.
Las sensaciones pueden variar según el individuo, para ello existen los paneles de cata donde los profesionales, intentando dejar a un lado sus preferencias personales, valoran de la manera más objetiva posible las cualidades de un vino y le otorgan un nivel de calidad más o menos elevado.
Por último, el marketing, tan a la orden del día en la actualidad, también modifica la percepción de calidad. Un buen packaging, un precio elevado, un origen conocido y un aspecto atractivo general son el quid en la decisión final de compra, ya que éste proceso se basa en impulsos emocionales que no siempre son racionales. Sería la calidad de mercado.
