Las tendencias orgánicas, naturales, biodinámicas y hasta veganas vienen cobrando fuerza.
Descubrir un batallón de cincuenta gallinas revoloteando animadas entre decenas de vides puede indicar que se está presenciando el trabajo en un viñedo orgánico. O al menos eso es que hace Viña Emiliana, en Chile, para combatir de forma ecológica y sustentable uno de los principales enemigos de sus cosechas.
“Está el ‘burrito de la vid’ –explica Tomás Sansing, representante de esa viña–, que es una especie de escarabajo que sube por el tronco, llega hasta la hoja y se la empieza a comer”, causando mucho daño. Y allí donde la agricultura convencional simplemente fumigaría con químicos y pondría bandas pláticas con pegamento en los troncos de las parras, esta viña –pionera en el trabajo orgánico en el continente– apela a los sabios equilibrios de la naturaleza. “Si notamos un brote, tomamos las gallinas, las subimos a un gallinero móvil, van en un tractor hacia el sector. Allí, un operario las suelta y con un palo va golpeando las plantas. Los burritos van cayendo, y las gallinas se los comen. La naturaleza es sabia, y la competencia hace que los ecosistemas estén equilibrados”.
El ejemplo es solo uno de los detalles que se tienen en cuenta en la génesis de un vino que llega a las mesas ostentando el sello de ‘orgánico’ en la botella. Y no es por casualidad. Cada vez hay más consumidores que exigen saber el origen de lo que comen y beben, y la conciencia de comprar solo productos que son amigables con el ambiente es cada vez más fuerte.
“Menos del 10 por ciento de los viñedos del mundo son orgánicos”, explica la ‘sommelier’ independiente Juanita España, quien dictó un taller al respecto en el pasado Congreso Gastronómico de Popayán. “Hay unos 2.000 productores certificados –agrega–, lo que no es mucho si se compara con la cantidad de viñedos del mundo”.
De ese 10 por ciento, la mayoría están en Europa. El país líder es España, seguido por Italia y Francia. Pero la cuestión viene claramente en ascenso: entre el 2011 y 2014, señala la ‘sommelier’, los viñedos orgánicos se han multiplicado por tres a nivel mundial. “En Australia han crecido un 120 por ciento; en Nueva Zelanda, un 100 por ciento, y en Sudáfrica, un 95 por ciento” (en ese mismo período).
Y en otra prueba de su creciente importancia, baste señalar que el Concurso Mundial de Bruselas, uno de los más importantes del vino a nivel global, estrenó en el 2017 una categoría dedicada a vinos orgánicos y biodinámicos, anota Juanita España, añadiendo que la categoría viene creciendo sistemáticamente desde hace unos 15 años, a un ritmo promedio de 8 por ciento anual.
Pero hacer un vino orgánico –el primer escalón en una cadena que puede llegar a ser muy compleja– no es cosa sencilla ni ocurre de la noche a la mañana, subraya Sansing. “Primero hay que limpiar el terreno, liberarlo de años y años de agroquímicos. Y para obtener la certificación que respalda ese proceso, se necesita limpiar el suelo durante tres años”. A lo cual se suma que si el vecino del terreno de al lado no practica este tipo de agricultura, de nada sirven los esfuerzos, pues los vientos echarían todo el trabajo por la borda y se perderá la certificación.
“Antes, la gente relacionaba lo orgánico con lo ‘hippie’, pero ser orgánico es riguroso –resalta el representante de Viña Emiliana–. Hoy es un sinónimo de calidad”.
La tarea para el consumidor es compleja, señala Juanita España, porque si bien hay sellos internacionales que certifican las buenas prácticas, “la gente no conoce todos los sellos ni sabe lo que realmente quieren decir”. Además, “no hay un estándar internacional sobre cómo hacer estos vinos. Cada país regula lo que para él es orgánico, y de ahí para adelante, porque, por ejemplo, en los biodinámicos suele haber corrientes muy variadas entre los productores, con lo cual el abanico de posibilidades en este universo es grande”.
Por eso van a continuación cuatro definiciones fundamentales para que no se pierda en esta nueva, interesante y compleja nueva cara del mundo del vino.
Menos del 10 por ciento de los viñedos del mundo son orgánicos… Hay unos 2.000 productores certificados, lo que no es mucho si se compara con la cantidad de viñedos del mundo
Los orgánicos
Para que una botella pueda llevar un sello que la identifique como tal, las uvas con las que se elabora el vino deben provenir de una agricultura libre de químicos, pesticidas, herbicidas, fertilizantes, y de una tierra que se haya limpiado de estos productos por al menos tres años. Y además, el material vegetal que produce esas uvas, al igual que las levaduras que luego se usarán en la bodega, no puede haber sido manipulado genéticamente. En otras palabras, de una viticultura ecológica. Ya a la hora de hacer el vino, el asunto se pone más flexible, pues si bien se recomiendan la clarificación mediante proteínas naturales como la albúmina de huevo o bentonita y la filtración con tierras, es permitido el uso de productos químicos para la corrección de acidez (con ácido tartárico), así como agregar anhídrido sulfuroso (evita las bacterias, el moho y mantiene el vino sano en la botella). Aunque con limitaciones.
Los Naturales
Su premisa es la menor intervención posible de la mano del hombre. Las uvas son fermentadas solo con levaduras indígenas (naturales de la uva), no se permite la adición de anhídrido sulfuroso, ni corrección de acidez ni de azúcar o clarificación. Tampoco se filtran o se estabilizan. Su ciclo de vida es corto porque, además, no tienen ningún tipo de conservantes. Pero están muy de moda. En Barcelona y otras ciudades de Europa hay bares dedicados exclusivamente a este tipo de vinos.
Los biodinámicos
La biodinámica tiene como padre al científico y filósofo austríaco Rudolf Steiner, quien desarrolló en 1920 su teoría a partir de considerar que la agricultura debe seguir el ritmo natural y lógico de la naturaleza. De hecho, la palabra viene de dos vocablos griegos muy elocuentes: ‘bios’ (vida), y ‘dynamis’ (fuerza). En el viñedo solo se pueden usar compuestos orgánicos y naturales. Por ejemplo, usan caldos de hierbas para combatir las plagas, o animales e insectos que son enemigos naturales de esa plaga. La viña se considera un microcosmos en donde todo interactúa en un gran ciclo de vida, y se le trabaja con base en calendario lunar y teorías bioenergéticas. En la bodega pasa lo mismo, y son muy estrictos. La marca que identifica los productos de agricultura biodinámica, creada en 1928, se llama Demeter.
Los veganos
Son aquellos en los cuales no se utiliza ningún producto o técnica de origen animal: ni en el cultivo ni en la elaboración del vino. Por ejemplo: la clara de huevo, usada en la bodega para clarificar los vinos, para limpiarlos y eliminar impurezas, está vetada. Vale la pena anotar que los veganos no solo no comen carne ni pescado, sino que excluyen de su dieta todos los productos derivados de animales, como el huevo, la leche, la miel, etc.
