Bienvenidos al mundo de los vinos submarinos…
Criados entre 6 y hasta 12 meses en el fondo del mar, pretenden convertirse en una tendencia.
Enfundado en su traje de buzo, Borja Saracho se zambulle para verificar unos sensores. Desde una barca de pesca, y con ayuda de una pequeña grúa, acaba de sumergir en el mar cinco jaulas de gran tamaño con 2.500 botellas de vino.
“Somos una bodega”, dice ufano este empresario español de 44 años y fundador de Crusoe Treasure, que opera en la bahía de Plencia, cerca de Bilbao, y ya comercializa sus vinos submarinos en España, Bélgica, Suiza, Alemania, China y Japón. Y el negocio va bien: Crusoe Treasure planea vender este año 30.000 botellas de blanco y tinto, cuatro veces más que las siete mil de 2017. Es la mayor bodega submarina de España, donde una decena de productores están añejando su vino bajo el agua, al igual que otros en Italia, Francia, Croacia, California o Chile.
El interés es doble. Ofrecer un producto singular y poder trabajar el vino sin las ataduras que imponen las denominaciones de origen. Y aunque el sobrecosto de producción en comparación con un vino terrestre puede oscilar entre el 25 y el 70 por ciento, el afán de diferenciación prima. Más en estos tiempos cuando lo que hay es una sobreoferta de vinos de todos los rincones y tipos que uno pueda imaginar.
La mayoría de sus vinos pasa previamente por barricas de bodegas asociadas antes de ir a la botella, que se cierra con un tapón especial y un lacrado. Luego van al mar, donde reposan entre seis y 12 meses en jaulones metálicos, a 20 metros de profundidad.
El Hotel Cala Joncols, en Cataluña, produce también vinos submarinos. Los guarda solo seis meses bajo agua, porque “a partir de ahí, el vino puede perder su punto”, explica el sommelier Josep Lluís Vilarasau. Trabajan con vinos jóvenes y recién embotellados que guardan en ánforas a 17 metros de profundidad. Tienen incluso un producto propio que elaboran de principio a fin, un blanco a base de Lledoner roig –una variedad autóctona–, que crece en una parcela junto al hotel. La filosofía, explica Vilarasau, es prescindir de los aromas de la madera y conservar “esos aromas primarios que son los de la fruta, flor y minerales”.
Y las diferencias son notables, dice: “Colores más intensos y más brillantes”, una concentración aromática bastante destacable” y “mayor volumen, mayor frescor y sedosidad” en boca.También hay vinos submarinos en Galicia, donde los Viñedos Raúl Pérez sacan cada año 1.200 botellas de albariño, el producto emblemático de la región. Aparte, otras dos empresas esperan sumarse a este negocio próximamente: Undersea (de Mazarrón, Murcia), que aspira a debutar con una producción anual de entre 50.000 botellas, y la Bodega Castro y Magán, productora en la isla canaria de La Palma.
La fiebre por este tema en las islas Canarias ha sido fuerte. Tanto que en el sureste de Tenerife se creó la Bodega Submarina de Canarias, la primera instalación modular permanente para el envejecimiento de vino bajo el mar, a 18 metros de profundidad y con una capacidad de 5.000 botellas, que ya ha sido utilizada por 11 productores de las islas.
Uno de ellos, bodega Rebusco, sumergió un merlot joven durante 6 meses, al cabo de los cuales notó “una evolución muy positiva, de matices límpidos a la vista, frescor en nariz y buena complejidad en su fase gustativa”.
Trinidad Fumero, responsable de calidad de la Bodega Submarina de Canarias, resalta que la evolución en el mar es más rápida que en tierra. “Los tintos –declaró– se suavizan y los blancos van a mayor velocidad; cuanto más fuerte sea un vino, más tiempo debe estar en el fondo, porque lo necesita para mejorar. Pero si en tierra pueden ser seis meses, abajo son solo tres”.
Israel Padrino, socio fundador de Vina Maris y pionero de esta industria en el Mediterráneo español, coincide y va más allá: “Creemos que tres meses de crianza a 30 metros de profundidad equivalen a siete u ocho años de añejamiento en botella en una bodega tradicional, básicamente por la presión”.
Y vale la pena anotar que uno de sus vinos submarinos, un Monastrell de Alicante que estuvo 14 meses en barricas de roble francés y luego recibió 6 meses de crianza submarina a 30 metros de profundidad, bajo las aguas de las costas de Calpe (Alicante), obtuvo 92 puntos Parker.
La crianza bajo el mar puede llegar a ser “muy bestia”, lo que impone trabajar con “vinos muy robustos, con mucha estructura de taninos”, opina el enólogo en jefe de Crusoe Treasure, Antonio Palacios.
Por el momento, la presencia de vinos submarinos en restaurantes es muy escasa y el producto, poco conocido. Pero el sommelier Vilarasau espera que ocurra como con los vinos naturales, que en la última década han ganado un terreno considerable y al punto de que hoy en ciudades como Barcelona hay bares dedicados únicamente a ellos, como es el caso del ya famoso Can Cisa-Bar Brutal.
“Son modas que al principio cuestan, pero si el público empieza a probar y aceptar el producto y les gusta, esto va a ir creciendo”, remata el sommelier.
¿Emerge del fondo del mar una nueva frontera para el mundo del vino o estamos solo ante otra moda pasajera, producto del inagotable marketing? El tiempo lo dirá.
Un hallazgo ‘impulsor’
Toda esta fiebre por los vinos submarinos resultó muy impulsada por la noticia del hallazgo, en 2010, de 47 botellas de champagne en buen estado de conservación tras permanecer en el fondo del mar Báltico por casi dos siglos. Ubicadas a 55 metros de profundidad, estas botellas resultaron ser de un cargamento de Veuve Clicquot que por el año 1840 iba rumbo a Rusia. Quienes pudieron probar el líquido sostuvieron que gracias a las bajas temperaturas constantes y la falta de la luz, el vino todavía conservaba una parte de sus burbujas y tenía un gusto “fabuloso”. Como homenaje a lo sucedido, en el 2014 Veuve Clicquot sumergió 100 de sus botellas a 40 metros de profundidad en una zona del archipiélago de Aland, frente a las costas finlandesas, donde se hizo el histórico hallazgo. Y solo se abrirán dentro de 50 años.
http://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/asi-se-hacen-los-vinos-submarinos-254758
