Algunos afirman que la magia del vino está en la acidez, sin embargo, muchos amantes  o entusiastas no opinan lo mismo.

Los recién llegados al vino a menudo describen su primera impresión del sabor como “avinagrado” y “amargo”. Mi hermano menor y yo estuvimos de acuerdo, después de darle un sorbo a la champaña en nuestra adolescencia. Nuestros paladares vírgenes identificaron correctamente al vino como una sustancia ácida. Casi todos los vinos tienen un pH que se ubica entre 3 y 4, muy superior a la neutralidad del agua (un pH más o menos de 7).

Los novatos a menudo prefieren los vinos dulces por el simple hecho de que el azúcar equilibra (u oculta) la acidez del vino, por tanto duplica la frescura y el atractivo de un jugo fresco de uva. En los vinos secos, esa azúcar se transforma en alcohol (y dióxido de carbono), pero la acidez se mantiene como algo desconcertantemente palpable. Después de un tiempo, el paladar se acostumbra.

Gustos y Ácidos

Suponiendo que toda la acidez en el vino es natural, presento una guía para determinar qué tan ácido o de qué manera se puede estimar si el vino proviene de una zona vitivinícola con clima fresco. En Francia un vino blanco de Muscadet (que se cultiva cerca de la boca del río Loire), siempre tendrá mayor acidez, y será palpablemente más estructurado por la acidez, que un blanco Chateauneuf-du-Pape (que se cultiva en una de las zonas vitivinícolas más calurosas cerca de Aviñón).

Su belleza es de una naturaleza diferente. El Gran Muscadet es picante y delicioso; el Gran Chateauneuf blanco es untuoso y con textura espesa. Un clima fresco se puede definir tanto por su latitud, como por su altitud: los vinos que cultivan en las montañas de Sicilia o de Córcega son más frescos y más ácidos que los que crecen en las llanuras de las costas cálidas de cada isla.

Sin embargo, esta relación entre el clima y la acidez, puede ajustarse y cambiar. Un pequeño toque puede cambiar las variedades de uva en tu viñedo: algunas maduran más tarde y tienen una mejor retención del ácido que otras.

Climas

Los fabricantes de vino en climas cálidos o calurosos también eligen cosechar, algunas veces, antes de lo que podrían hacerlo si cultivan la mismas variedades de uva en un clima más fresco. El beneficio de cosechar antes es que la acidez es más natural, que cae rápidamente cuando se aproxima la total madurez; la desventaja es que los otros componentes de la uva tal vez no estén maduros. A esos vinos a menudo les falta riqueza y elocuencia en el aroma y, como consecuencia, tienen un gusto inferior y crudo.

Como un británico que ha vivido los últimos cinco años tanto en Francia como en Australia, para mí se hizo evidente que el paladar australiano disfruta la acidez en el vino y en los alimentos preparados en mayor grado que el paladar francés, lo que explica en parte por qué tantos vinos australianos, especialmente los tintos de las regiones cálidas, se acidifican de manera rutinaria.

El paladar alemán también es devoto a los sabores ácidos (de ahí la importancia de que algunas veces las versiones “trocken” austeramente secas de los clásicos Riesling se prefieren en Alemania).

En el norte y sur de América, los paladares amantes del vino prefieren un nivel más suave de ácido, al igual que el paladar español. El paladar italiano es inclasificable y diverso, o de una gran amplitud.

Mitos

Uno de los mitos más perniciosos en el mundo del vino es que “necesita” tener mucha acidez con el fin de envejecer bien, aunque para que los vinos lo hagan necesitan una combinación de densidad en el sabor, precisión aromática y una armonía total, que generalmente se obtiene después de generosas cosechas en el nivel más bajo del espectro de la acidez para la región y variedad en cuestión.

Este mito tal vez surge por la confusión, incluso en las bocas expertas (amantes o entusiastas), entre la acidez y la concentración (mientras más ácido es el vino, parecerá ser más concentrado), o se basa en el hecho de que el ácido en algunos casos se vuelve cada vez más prominente en el espectro de sabor de la mayoría de los vinos a medida que envejecen, y la juvenil impresión de carnosidad y riqueza se aleja. Los mejores vinos mantienen a raya su acidez durante más tiempo.

Sin embargo, estos son asuntos difíciles de calibrar a la perfección, sobre todo porque el pH y los niveles de acidez medidos en un vino no siempre corresponden. “En un gran vino se tiene mucha frescura sin que necesariamente se tenga acidez”, me dijo recientemente el consultor de suelo Kees Van Leeuwen en el Cheval Blanc. Mi paladar (tal vez demasiado sensible a la acidez) le da una gran bienvenida. Otros, no están de acuerdo.

Fuente: http://www.milenio.com/tendencias/vinos-dulces-variedades-acidez-sviajes-tendencias_0_930507108.html